Mutfak köşesi “Ev Aşçısı”: Fırında Kayısı

İyi bir kayısı, yazın özü gibidir. Narin ama yoğun, etli, sulu ve aynı zamanda kuru ve o kadar karmaşıktır ki ilk önce hangisini tatmanız gerektiğini bilemezsiniz: Tatlı ve ekşi, kremsi ve çiçeksi, lavanta, gül, portakal, bal, karamel, tropikal meyveler ve acı badem yağı esintileri taşır.

Ne yazık ki, normalde harika olan aromasına yakışır kayısıları elde etmek giderek zorlaşıyor, diye yakınmıştı İngiliz yemek kitabı yazarı Nigel Slater bir zamanlar. Slater, "Ticari tüccarların açgözlülüğü ve cehaleti yüzünden karakteri ve itibarı kayısı kadar bozulmuş başka bir meyve bilmiyorum" diye yakınmıştı.

Slater, modern yetiştirme, depolama, soğuk zincirler ve nakliye yöntemlerinin meyvenin genel lezzet kalitesini kesinlikle iyileştirmediği konusunda haklı olabilir. Ancak bu nedenle kayısıdan vazgeçmek gerçekten büyük bir kayıp olur. Özellikle de vasat süpermarket ürünlerine bile aromatik bir hayat verebildiğiniz için. Örneğin, meyvenin doğal lezzetini şekerden daha iyi artıran bal veya şurupla tatlandırabilirsiniz. Ya da taze kayısıları fırına koyabilirsiniz. Isı, otlar ve baharatlarla biraz hile yapabilirsiniz ve sonuç, kulağa geldiğinden çok daha yazlık, koyu meyvemsi, kömürleşmiş bir karışımdır.

Dahası, fırında pişirme kayısının çok yönlülüğünü en iyi şekilde ortaya koyar. Domuz eti, kuzu eti veya av etiyle, kek, çikolata, meyve salatası veya peynirle aynı derecede iyi uyum sağlamasının sebebini. Tek bir dil şıklatmasıyla, Wachau'yu (kayısı köfteleri) Marakeş'le (kuzu ve kayısı tajin) veya Viyana'yı (Sachertorte) Tahran'la (kayısı pilavı), Londra'yı (doldurulmuş hindi) ve Avignon'la (kayısı tartı) birleştiren şeyi gösterirler.

Çok yönlülüğün temel bir yolu, on iki adet ikiye bölünmüş kayısıdan kısa sürede ve aynı fırında bir meze (biberiyeli kayısılı burrata) ve bir tatlı (kayısı ve ahududu crumble) hazırlamanıza olanak tanıyan çift tariftir. Bunun için, on iki ikiye bölünmüş kayısıyı kesik tarafları yukarı bakacak şekilde küçük bir fırın kabına (burrata) ve bir tavaya (crumble) yerleştirin. Meze için meyveleri 5 yemek kaşığı kaliteli zeytinyağı, 2 yemek kaşığı akçaağaç şurubu, tuz, taze çekilmiş karabiber ve iki dal biberiyenin doğranmış iğneleriyle tatlandırın. Ufalanmış kayısıların üzerine 3-4 yemek kaşığı şurup (mürver, biberiye) gezdirin ve ocakta 3-4 dakika pişirin. Önce 150 gr ahududuyu, ardından 50 gr yulaf ezmesi, 5 yemek kaşığı akçaağaç şurubu ve 40 gr doğranmış bitter çikolatadan oluşan crumble karışımını eşit şekilde üzerine yayın. Her iki yemeği de önceden ısıtılmış fırında (180°C, fanlı fırında, yaklaşık 20-25 dakika) crumble çıtır çıtır ve meyveler krema kıvamına gelene kadar pişirin. Son 1-2 dakika boyunca, biberiyeli kayısıların üzerine bir parça burrata (125-200 gr) koyun; mozzarella da olur.

Başlangıç, ekşi mayalı ekmekle, tatlı ise serin ekşi kremalı yoğurtla nefis. Crumble tarifi Nigel Slater'dan. Sonunda, dayanamadı.

Fırında Kayısılı Burrata (2 Kişilik)

- 6-8 adet kayısı (büyüklüğüne göre)

- Tuz

- karabiber

- 5 yemek kaşığı zeytinyağı

- 2 yemek kaşığı akçaağaç şurubu

- 2 dal taze biberiye

- Burrata (İsteğe göre 125 - 200 gr)

Kayısı ve ahududu crumble (2 kişilik)

- 6-8 adet kayısı (büyüklüğüne göre)

- 150 gr ahududu

- 3 yemek kaşığı şurup (biberiye, mürver)

- 50 gr yulaf ezmesi (büyük yapraklı)

- 40 gr bitter çikolata

- 5 yemek kaşığı akçaağaç şurubu